六堡茶為什么會有苦澀味兒?

2018年01月19日 09:45:04

導讀:有茶友經常在微信提問,為什么自己喝到的茶苦澀重,這樣的茶是不是不好的。其實這個問題幾乎每個喝六堡茶的朋友都會遇到。特別是喜歡喝六堡茶生茶的朋友。

有一部分的人能夠正確對待這個問題,但有一部分人卻很糾結于這個問題,認為有苦、澀的就是品質不好的茶,以致于只喝一兩口之后就完全否定了這一個。其實這樣的判定很偏執也很不科學。今天我們就跟大家一起探討一下,六堡茶為什么會有苦、澀味兒?

六堡茶為什么會有苦澀味兒?

一、從六堡茶滋味的化學組成成分來看一下,為什么茶湯里面會有苦、澀?

茶湯滋味有苦、澀、酸、甜、鮮、咸等感覺,這是通過人們味覺而感到的。這些茶湯滋味完全和茶湯中存在的許多茶葉化學成分密切相關,并且已被眾多的研究工作者的研究所證實。

1、茶湯中的苦味物質:湯中的苦味物質主要有咖啡堿、茶葉堿、可可堿、花青素和茶皂素等。

2、茶湯中的澀味物質:茶湯中的澀味物質主要是多酚類物質、其中酯型兒茶素苦澀味較強;非酯型兒茶素爽口、澀味較弱;黃酮醇有苦澀味;而黃酮醇甙無味;酚酸及縮酚酸和堿性氨基酸為酸澀味。

通過上述資料不難看出,茶湯里面的苦、澀味是由茶葉滋味的化學組成成分造成的。

二、從六堡茶的制作以及多酚類物質來看,為什么茶湯里會保留苦、澀?

我們都知道,六堡茶生茶在制作過程中,僅經過十幾個小時的堆悶發酵,在此過程中茶葉只達到輕度發酵,較大程度上保留了茶葉原本的滋味。多酚類物質滋味苦澀有較強的刺激性,它是茶葉中的重要活性物質,是多酚類化合物的總稱,是茶鮮葉的重要組成成分,其中以兒茶素為其主體成分,占多酚類物質總量的60%至80%。但多酚類物質在貯藏過程中容易發生自動氧化,從而其含量慢慢降低。因此,湯,特別是新生茶(1—2年)苦澀味兒會很顯,三五年甚至更久,苦澀味兒會慢慢變輕,但不會一點也沒有。所以生茶湯里難免會保留一定的苦澀味兒。

與生茶加工不一樣,六堡茶熟茶屬于后發酵茶,經過幾十天渥堆過程的復雜變化,多酚類物質含量已經大幅度下降。多酚類物質減少了50%至70%、兒茶素減少了70%至80%,特別是酯型兒茶素損失較多,但簡單兒茶素卻有一定程度的增加。郭文飛研究也表明,酯型兒茶素的損失比較多。此外,水溶性增加了70%至80%,使茶湯中的收斂性和苦澀味明顯降低。因此熟茶湯里就喝不到或很少喝道苦、澀味兒。

三、從六堡茶加工過程以及殘留多酚類物質對茶湯口感的影響來看,有苦澀味兒的茶品品質是否不好?

鮮葉中的多酚類物質是形成六堡茶品質的最重要物質,它與茶的湯色、滋味和香氣都有密切關系。邵宛芳等研究表明,多酚類物質含量與云南六堡茶品質成正相關。因此,在加工過程中多酚類物質的變化及其在成品中的含量對六堡茶的品質有著十分深刻的影響。

在加工過程中六堡茶發生了復雜變化,其多酚類物質大致可分為未被氧化的多酚類物質(主要是殘留兒茶素)、水溶性的氧化產物(主要是茶黃素、茶紅素和茶褐素)和非水溶性的轉化物(主要是與蛋白質結合的不溶性大分子物質)三部分。這三部分物質對茶湯的濃度、爽口度、刺激性、茶湯明亮度、茶湯醇和度、收斂性起著關鍵性的影響,而這三部分殘留下來的多少又受加工過程的影響。因此,茶湯口感表現,以及苦澀度表現跟鮮葉本身的內含物以及整個加工過程都有關系。

綜上所述不難看出,茶湯里面保留有苦澀味兒是正常的,也是避免不了的,并且單從茶湯的苦澀來判定茶品的好壞也不正確。一個茶品的品質會受到多方面因素的影響,最關鍵的是茶葉本身的內質,然后就是整個加工過程以及后續存放。簡而言之,就是一個好品質的茶品必須有好的茶葉加上好的加工以及后續存放。

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    • avatar 小妞妞 點贊數

      你們公眾號的文章寫得很好,基本上每篇我都會點贊。

        • avatar 茶茶 掌柜

          公眾號主要做一些實用接地氣的內容,這些內容都是原創,是我們平時喝茶、鑒茶的經驗積累,有時候也會做一些實驗對比,以便茶友更加直觀的了解六堡茶。

        • avatar 品味人生 點贊數

          做為一個喝六堡茶多年的老司機,幾十一斤和上千一斤的都喝過,你家的茶葉不是我喝過最好的,卻是性價比最高的,既有輕發酵,也有適度發酵,不管是存放還是現喝,都很適合。

            • avatar 茶茶 掌柜

              選茶的原則,除了根據我們自己制定的評價體系外,還有一個就是價格,價格太高不利于我們推廣六堡茶的理念,所以,無論新茶還是老茶,性價比是一個很重要的因素

            • avatar 此情可待 點贊數

              文章寫得很全面,學習了

                • avatar 茶茶 掌柜

                  謝謝你的評論,茶友的支持,是我們前行的動力

                • avatar 似水流年 點贊數

                  六堡茶好像但比較難買到,網上的不知品質如何?

                    • avatar 茶茶 掌柜

                      在沒有試喝的情況下的確難選擇,可以加我的微信(lbczj666),根據你的需求進行推薦。

                    • avatar 真情可貴 點贊數

                      現在網上做六堡茶的商家很多,我喝過很多,也做過對比,原來我也買過很多的六堡茶,對六堡茶的印象也不是很好, 自從接觸到六堡茶之家的六堡茶才改變認知, 說實話,真正用心把茶做好的也就那么幾家,六堡茶之家算是其中一個,這也算我的經驗之談吧。

                        • avatar 茶茶 掌柜

                          謝謝,六堡茶受原料、工藝、倉儲的影響,每家做出來的茶的口感都有所不同,我們根據自己制定的六堡茶評測體系,在質量好的基礎上,選取特色產品,讓茶友接觸不同風格的六堡茶,感受六堡茶的魅力。