聞香味識別六堡茶

2019年11月18日 17:19:30

      喝茶的茶客都知道,有的茶貴在“新”而有的茶貴在“陳”。六堡茶被譽為“可以喝的古董”其價值隨著時間的流轉而增值,至今,在六堡茶農口中還流傳著“爺爺制茶孫子賣茶”的說法。六堡茶越陳越香是時間給予的最大恩賜,隨著時間的長短,六堡茶的滋味與香氣也在不斷升華。今天,就帶茶友們一起認識一下六堡茶從采摘、制作、陳化整個過程中可能出現的各種氣味。

聞香味識別六堡茶



青味系



       六堡茶的加工工藝包括初制、精制兩個過程。青味系的氣味一般出現在初制的時候。


生青味——形成原因:殺青不足,因鮮葉內含物缺少必要的轉化所致。香氣特征:青草味。


粗青味——形成原因:老葉嫩殺所致,鮮葉過于粗老,殺青時間和溫度掌握不到位。香氣特征:濃郁的青草味。


清香味——形成原因:殺青初期,隨著葉溫上升,順勢青葉醇大量揮發以及轉變成反式青葉醇,加上一些高溫下降解產生的簡單脂肪族分子共同形成了清香的特征。香氣特征:清新淡然,和諧自然,很舒服。


水悶味——形成原因:六堡茶加工過程中,如出現濕熱、不透氣、不通風時所致。常見用雨水葉或揉捻葉燜堆而不及時干燥所制香氣特征:如炒青菜時,用鍋蓋燜過,就會產生此氣味,類似“死菜味”。


聞香味識別六堡茶



花果系



花蜜香——花蜜香在傳統工藝六堡茶中較為常見,蜜香與花香的配合,構成了傳統工藝六堡茶在陳化初期的醒目特征。香氣特征:這種香氣持久耐聞,又易于描述和理解,因此容易被記住,具有花蜜香的六堡茶也有較好的品質。


干果香——包含棗香、松煙香、檳榔香等,此類香氣出現在有一定年份的“生茶”(傳統工藝)或部分“熟茶”(現代工藝)之中。棗香:這種香氣嗅來如干棗,有些甜糖香有些木韻,一般容易出現在“熟茶”。松煙香:很多人不明所以地認為這是松木炭烘烤的味道,其實松煙香是六堡茶的品種香。檳榔香:目前比較普遍認可的是六堡茶研究學者吳平的描述“檳榔香是氣、味皆有,似淡雅果香,回味呈現甘味,有時還有輕微的澀、麻、苦等滋味?!?“生茶”的檳榔香更接近鮮檳榔果,香較為清雅、滋味略刺激;而“熟茶”的檳榔香更接近干檳榔果,香較為濃郁、滋味更平和。而兩者的共同特征都是余味悠長,在口腔中會形成一種持續“清涼”的感覺。


聞香味識別六堡茶



木香系



木香——木香是陳年六堡茶中非常典型的一種香氣,在“熟茶”中尤為突出,木香與花香蜜香的高揚不同,給人的感覺低沉溫和。茶質厚茶味濃的六堡茶,往往呈現木香的時間會久些。而事實上,由于這類后發酵茶大多采用原料較粗老,其中含木質纖維尤為豐富(因為含梗)所以,這些粗老的品種更容易體現這種“木香”的特性。


陳香:陳香其實不是一種具體香型,應該說是一種陳味。類似于木質老家具散發出的直觀,具有活力的深沉香氣。優質的六堡茶經過多年陳化后,“陳味”會更重,或是轉化為“陳韻”,一種獨特的茶品所蘊含的時間的韻味。


藥香——藥香是六堡茶陳年后的一種香型,有人以為是人工添加的味道,卻不知越陳越香的六堡茶陳化足年后會有藥香出來,是純天然無添加的。六堡茶的老茶婆是最容易出藥香味的,一般8年左右的老茶婆就出藥香了,但老茶婆的藥香是類似甘草和黃芪的香味。六堡蟲屎茶也會有藥香,類似板藍根的香味,當然跟茶蟲吃的茶葉的品質有關系,干凈的蟲屎茶是板藍根的香氣。六堡茶的“熟茶”老到一定程度也會有藥香,那是一種脫離了茶的自然的香氣。由于老得夠久,茶氣上升為藥香,約三十年以上的茶才會有比較純正的藥香,這是一種甜甜的類似天麻的藥香。而此時的六堡茶可能有些碳化,茶湯有些淡淡的紅,還有淡淡地甜,茶氣沖頂。



參香——陳香的一種,似西洋參的香氣。北方人會容易把它當做不良氣味,有人會認為是泥土味或濕倉味。辨別是不是濕倉的方法其實很簡單,把茶拿來煮,湯色不亮的香氣不舒服的就是濕倉茶。湯色透亮的香氣帶甜的就是好茶。以氣味來判定濕倉是不準確的,陳年的茶不可能一點發酵的味道都沒有的,后發酵茶都是如此。有參香的茶煮出來的一般是紅豆沙的香氣。


聞香味識別六堡茶



其他系



霉味——因茶葉發霉而產生的不良氣味,嗅來刺鼻,令人不悅。通常見于存放不當的茶,比如在溫濕度過高環境下長時間存放而腐敗變質的茶。


煙熏味——煙熏味并非茶之本味,乃是在加工或貯藏中受浸染而成。屬于茶葉中常見的異味,對六堡茶品質沒有積極影響。


煙焦味——煙焦味是六堡茶中常見的不良氣味。其產生源于殺青溫度過高,部分葉片被燒灼而得。因此煙焦味往往在加工很粗糙的六堡茶中才出現。


堆味——堆味是從形容“發酵渥堆”的上來的,就是描述一種類似混合酸、餿、霉、腥等不良感覺的發酵氣味。


在新制“熟茶”中普遍存在,因為“熟茶”渥堆發酵工藝是一個長時間而且復雜的變化過程,數頓至數十噸茶葉堆放在一起發酵,不可能做到絕對均勻,因此部分發酵過度和不足的茶葉就會產生一些不良氣味,而如何把這種不良氣味在加工完成的時候降到最低,就很考驗加工技術了。如果沒有發生嚴重的發酵不足或者是過度,那么根據堆味的濃度,通過長短不同時間的合理倉儲,這些不友好的氣味就能被自然分解散逸而展現出陳香。

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    • avatar 達叔 點贊數

      六堡茶之家的茶很不錯,比我之前買的好太多了,之前是在石家莊買的,但是可能工藝不一樣吧,感覺這家更好喝。

        • avatar 茶茶 掌柜

          親很會品茶呢,我們的茶葉都是精挑細選來的,口感別具一格,價格也是很實在的

        • avatar 真情可貴 點贊數

          現在網上做六堡茶的商家很多,我喝過很多,也做過對比,原來我也買過很多的六堡茶,對六堡茶的印象也不是很好, 自從接觸到六堡茶之家的六堡茶才改變認知, 說實話,真正用心把茶做好的也就那么幾家,六堡茶之家算是其中一個,這也算我的經驗之談吧。

            • avatar 茶茶 掌柜

              謝謝,六堡茶受原料、工藝、倉儲的影響,每家做出來的茶的口感都有所不同,我們根據自己制定的六堡茶評測體系,在質量好的基礎上,選取特色產品,讓茶友接觸不同風格的六堡茶,感受六堡茶的魅力。

            • avatar 美麗的媽媽 點贊數

              我到廣西梧州去過,也見過掌柜茶茶,他們家的六堡茶整體性價比還是非常高的。特別是很多六堡茶的知識,從他朋友圈可以了解很多很多,也可以問他本人,一般情況下都會詳細回復的。他對茶友很有耐心,他能給你很多中肯的建議。

                • avatar 茶喝上品

                  屁,上次我也加了他的微信,半小時才回復,人倒是比較好,很耐心的跟我解答。

                  • avatar 美麗的媽媽

                    哈哈,你加錯人了吧,微信號lbczj666,回復還是挺快的。

                    • avatar 茶喝上品

                      是六堡茶之家,茶葉喝了,非常值他的價格,貴確實貴的有道理。

                      • avatar 美麗的媽媽

                        那應該是比較忙,我有時問他一些六堡茶的知識,也要等半個小時的,估計是咨詢的人很多。

                      • avatar 似水年華 點贊數

                        我是看了六堡茶之家的知乎專欄才加的丁掌柜,他是六堡茶的百科全書,什么都知道,也解答了很多人們對六堡茶的誤解,不買茶他也熱心解答。

                          • avatar 茶茶 掌柜

                            作為梧州本地人,主要推廣本地的特色產品,讓他走得更遠。所以,不但在知乎,包括今日頭條、百家號、騰訊號等主流的自媒體上,我們都會科普六堡茶的知識,讓更多的茶友認識并接受六堡茶。

                          • avatar 音書 點贊數

                            我以為黑茶只有熟普和安化,竟然還有六堡茶,學習了!有機會一定試試。

                              • avatar 茶茶 掌柜

                                多謝,六堡茶以前一直銷往東南亞市場,國內的人不怎么知道,也是十多年前才開始慢慢在國內市場升溫。