六堡茶的后發酵歷程

六堡茶的發酵有自己的特點，發酵茶的歷史比較早，至少在50年代就有了，比普洱早20多年。六堡茶發酵還有一個重要的特點，就是它的陳化過程是別的茶難以比擬的。過去六堡茶發酵后一般都放入防洞陳化，而且六堡茶一般要陳化二三年后再拿出來賣，而其他黑茶陳化的時間比較，一般都是當年發酵當年就銷售了。

六堡茶后發酵經過以下兩部分轉化后，就會變甜、變醇厚、變粘稠：

1、厭氧或者微氧糖化（醇化）

淀粉（轉化）→糖  葡萄糖 果糖 蔗糖（變甜）

纖維素、木素水解成糖類（水溶性果膠為主）、酯類和醇類（變醇厚、變粘稠）

2、有氧變色

兒茶素（無色）→茶黃素（黃亮）→茶紅素（紅、甜醇）←→茶褐素（褐色）

知道了六堡茶的轉化，我們可以自己用土辦法來測試。

1、檢測糖化能力：取10克茶葉放入暖水瓶，倒入沸水，6小時后看能不能變甜變稠。

2、檢測變色：取1g生茶按1：200ml的比例沸水浸泡一分鐘，然后把沖泡的茶湯放到透明的玻璃杯中靜置三四天，如果茶湯變得酒紅透亮，那么說明此六堡生茶加工工藝正常，后發酵空間大，越陳放越甘醇；如果茶湯變得黃紅混濁，那么說明六堡生茶是綠茶化的六堡茶，陳放下去會變質。

為什么會這樣？這主要受六堡生茶后發酵的三個主要反應影響：

1、無色的兒茶素聚合成茶黃素和茶紅素；

2、淀粉、纖維素、木素水解成糖類、酯類和醇類；

3、蛋白質水解成氨基酸。

茶葉中的淀粉水解成糖和酸是后發酵過程的基礎，使茶湯變得甘甜。纖維素水解成果膠質使茶湯變得醇厚。無色的兒茶素聚合成茶黃素（使茶湯變亮）和茶紅素（有一定的甜醇感）。

六堡生茶會隨著時間變得越來越甘甜醇厚，所以喜歡六堡茶的人都是喜歡其歲月甘醇之感。

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