六堡茶渥堆發酵工藝，會產生不良雜菌，影響健康嗎？

熟悉六堡茶的朋友都知道，現代工藝六堡茶采用渥堆發酵工藝，經過陳化后，茶性溫和，不苦不澀，但同時也有一個疑問：六堡茶渥堆發酵時，是否會產生不良雜菌影響健康？

六堡茶在好喝之余，它的本質是食品，入口的東西自然是安全排第一。小編從事制茶工藝，對此問題作一個解答。 

1、六堡茶屬于發酵食品

從食品工業角度來說，六堡茶和各種酒、醬油、醋、腐乳、酸奶、奶酪，魚露蝦醬等一樣，都是發酵食品中的一種，區別在于發酵原料的不同。酒的發酵原料是糧食，醬油發酵原料是豆子，而六堡茶的發酵原料是以蒼梧縣群體種、廣西大中葉種及其分離選育出來的品種、品系的茶樹鮮葉做的六堡茶毛茶。

渥堆發酵的本質是：通過濕熱作用和酶促作用，使得茶葉的內含物發生轉化，降低茶葉的茶多酚和咖啡堿含量，增加茶葉中的氨基酸、茶褐素和糖的含量。通俗的說，就是降低茶葉的苦澀味，改變茶葉的風味，最終形成六堡茶“紅濃陳醇”的特有特征。

2、渥堆發酵工藝是可控的

研究表明，六堡茶在渥堆過程中，黑曲霉、酵母菌等有益微生物種群進行優勢交替生長繁殖，這兩類菌群是食物發酵中常見的微生物。

渥堆發酵過程與溫度、濕度、時間等關系密切，正規廠家的渥堆工藝，整個過程，對溫度、濕度都有很嚴格的要求，在一定的溫濕度下，優勢菌種的活性最高，不良異雜菌幾乎沒有生存的空間。所以，茶友不必過分擔心。

 

▲渥堆發酵中的六堡茶

3、汽蒸壓籮是殺菌的過程

六堡茶制作工藝的最后階段，還有一次汽蒸壓籮的步驟，渥堆晾置后的六堡茶，還要再通過高溫蒸汽蒸軟之后，壓制成30-50kg的大籮裝，以便后期的自然陳化，在高溫蒸汽的作用下，渥堆階段產生的微生物也會被清除。

總的來說，六堡的渥堆發酵過程是安全可控的，也不會添加其他污染物，一般正規廠家生產的六堡茶是不會出現有害的雜菌。

 

但是，在六堡茶的自然陳化階段，如果因為儲存不當則有可能產生有害微生物，長期置于濕倉環境，溫濕度不可控，茶葉容易滋生不良雜菌，嚴重者甚至使茶葉過度霉變，變質，這種情況下，茶葉就不能再喝了。因此，六堡茶后期儲存要得當，溫度20~30℃左右最佳，濕度控制在40%~75%之間。

最后，小編還要提醒各位，雖然工藝到位，存儲正確的六堡茶，是不會有不良雜菌，但經過自然陳化的六堡茶，或多或少會粘有一些浮塵，所以，我們在喝六堡茶前，一定要洗茶1~2遍。

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